خوب در این قسمت از برنامه گفتیم تا فصل ترشی تموم نشده ،قلق های در آوردن یه ترشی خونگی که سال های سال سالم بمونه رو بگیم ..البته این ترشی هایی که آموزش میدیم این قدر خوشمزه هست که به ۶ ماه هم نمیرسه!
میگین نه، امتحان کنین!
..
ترشی چیست؟
الف)ترشی به سبزی جات و صیفی جات و میوه جات هایی!! گفته میشود که داشتند خراب میشدند و ریختیمشان در سرکه.
ب) ترشی هر چیز ترشی است که مادربزرگ ها با درست کردنش احساس جوانی میکنند.
ج) ترشی همان است که اگر نخوریم مربا می شویم.
د) ترشی چیزی است که درست کردنش پدر دست و شانه آدم را در میاورد و همان بهتر که برویم بخریمش .
ه) هر دوازده مورد.
..
دانستنی ها:
١- شما با هر گیاهی می تونین ترشی درست کنین.
٢-ترشی " دستور تهیه " نداره بلکه " قلق تهیه " داره.
٣- نگهداری ترشی درست اندازه آماده کردنش اهمیت داره.
۴- اینکه باید " دستتون به ترشی بیافته " خرافاتی بیش نیست و همه میتونن این کاره باشن.
۵- ترشی انداختن برای دخترای جوون امروزی به خصوص اگر تحصیل کرده هم باشن کلی کلاس داره. به جان خودم!
..
کلمه ها و ترکیب های تازه:
١- آفت ترشی = آب
٢- اصل مزه ترشی= ادویه
٣-پرستار ترشی= نمک
۴- نِسترشی ( بر وزن نسکافه)= ترشی پخته
روش تهیه کلی ترشیجات:
١- ما طبق قاموسمون اینجا ترشی رو به صورت مدرن، فوری و البته عجولانه! آموزش میدیم. یعنی " نسترشی"!!!
٢- مواد :
-هر چی دوست دارین. بعد استثناها و نکات و ترکیب های نامناسب رو میگم.علی الحساب این رو داشته باشین!
( میتونین ترشی رو با یک نوع چیز میز! درست کنین یا چند نوع!)
-سرکه
-ادویه شامل:
نمک
فلفل سیاه و قرمز و سفید
تخم گیشنیز
زیره سیاه
ترخون، نعنا، گشنیز و مرزه، خشک یا تازه
پودر سیر و موسیر (اگر به صورت تازه نخواستین استفاده کنین)
گلپر( من ازش متنفرم اما بعضی ها دوست دارن!)
سباه دونه
کسرک(زیاد هم واجب نیست به نظر من)
٣- برای تمام انواع ترشی اولین کار شستن مواد و کاملا خشک کردنشونه! کاملا !!
۴-سرکه رو تنهایی توی قابلمه بجوشونین تا حدی که بخار از روش بلند بشه !
۵-برای نسترشی های مخلوط مواد خرد شده رو به ترتیب سفتی توی سرکه بجوشونین تا به حدی از نرمی که خودتون دوست دارین برسن.
۶- برای نسترشیهای با یک ماده!! قضیه فرق میکنه! همه رو نمیشه پخت!حالا میگم! وایسین!
٧-اگر ترشی مخلوط معمولی میخواین بی زحمت مواد رو به اندازه دلخواهتون خرد کنین و اگر دنبال ترشیهای لیته و له هستین درشت درشت خردشون کنین و بعد از اینکه نرم شدن توی میکسر یا چرخ گوشت و .. ریز ریزش کنین.
نکات کنکوری:
در ظرف ترشی رو حتما بعد از سرد شدنش ببندین.
ترجیحا تا چند روزی بهش ناخنک نزنین.
نمک فراموش نشه..هرگز هرگز هرگز!!!
ادویه ها برای بهتر شدن مزه هستن. پس اگر طعم ادویه ای رو دوست ندارین به هیچ وجه نریزینش توی ترشیتون.
سیر باعث میشه خوردن ترشی منحصر بشه به روزای قبل از تعطیلات! دیگه خود دانید که اضافه کنید به ترشی یا نه!
توی بعضی از ترشی ها " شکر " هم میشه ریخت. بستگی به ذائقه تون داره. اینم میگم!
اندازه مواد کاملا بستگی به خودتون داره. راحت باشین!
اگر ترشیتون سرکه کم آورد ، سرکه بعدی رو اول بجوشونین بعد اجازه بدین خنک بشه بعد به ترشی اضافه کنین.
موسیر رو معمولا به صورت خشک میخریم . یکی دو ساعت بگذارین با آب سرد خیس بخوره و بعد اجازه بدین آبش گرفته بشه. بعد هم با دستمال تمیز!!! خشکش کنین و دست آخر هم حتما تو سرکه بپزیدش که آب توش نمونه.
قبل از اینکه توی ظرف بریزیدش ازش بچشین و اگر نمکی فلفلی چیزی کم داشت بهش اضافه کنین.
خوب ترشی ما آماده است
...
موادی که تنهایی ترشی میشن!!!
خیلی چیزا!
مثلا:
لوبیا سبز (+سرکه، نمک،ترخون)
سیب ترشی(+سرکه و نمک)
بادمجون (+سرکه ، نمک، نعنا و سیر)
بادمجون دوم!(+سرکه ، نمک ، فلفل زیاد و کمی چغندر قرمز معروف به لبو! این یه رنگی میشه که نگووووووووو!)
چغندر قرمز (+سرکه ،نمک و شکر)
آلبالو(+سرکه ، نمک، نعنای فراوان!! و اگر دلتون خواست شکر خیلی کم. آلبالو رو نباید جوشوند.)
ذغال اخته(+سرکه و نمک و فلفل وتخم گیشنیز . نباید بپزیدش و البته تا حدود ١ ماه مزه گس وحشتناکی داره! دور نریزیدش خوب میشه)
بامیه(+سرکه و نمک وفلفل زیاد)
گوجه سبز ریز(+سرکه و نمک و فلفل)
کلم بنفش(+سرکه و نمک)
کیوی(+سرکه و نمک و اگر دلتون خواست شکر)
سیر(+سرکه و نمک)
و..
..
برای ترشی های مخلوط دستتون بازه. هر چی دلتون خواست قاطیش کنین.
ترشی بندری:
توی ترشی بندری اصل " گوجه فرنگی " هست و اندازه ها رو به نسبت گوجه باید مشخص کنین.
به ازای هر ٢ لیوان گوجه فرنگی له شده ، ١ لیوان سرکه باید بریزیم. بقیه مواد هم باید به اندازه ای باشه که رنگ ترشی تغییر نکنه.
خیار ، بادمجون، هویج ، گل کلم،کلم سفید،فلفل دلمه ای، فلفل تند، زیره، سیاه دونه،و پودر سیر و البته نمک.
ترشی بندری احتمال داره زود خراب بشه. پس اولا کم درست کنین. ثانیا جای خنک نگه داری کنین. ثالثا یه شیشه کوچیک ازش بگذارین دم دست و هر روز هر روز سر ظرف اصلی رو باز نکنین.
ترشی مخلوط:
اینجا هر کار دلتون خواست بکنین و البته سبزی و ادویه فت و فراوون بریزن.
یه نکته فقط هست اون هم این که بادمجون رو ترجیحا حذف نکنین چون خدایی طعمش توی ترشی موثره. من از قیافه بادمجون خوشم نمیاد اینه که برای ترشی مخلوط به شکل نوار های باریک میبرمش که دیده نشه در عین حال وجود داشته باشه!
..
توی ترشی مخلوط " خیار و فلفل دلمه ای " کم بریزن. چون اولی نسبتا زود شل و ول میشه و احتمال خرابی داره و دومی تلخ میکنه ترشی رو.
فلفل های خیلی تند رو حتما چند بار توی آب بجوشونین و گرنه ترشیتون رو علاوه بر تندی، خیلی تلخ میکنن.
چغندر رنگ ترشی ها رو فوق العاده میکنه اما دقت کنین که طعم خیلی خاصی به ترشی میده. پس خیلی بی رویه!!! ازش استفاده نکنین.
توصیه من برای ترشی مخلوط اینه که اگر دوست ندارید سبز باشه رنگش رو با کلم بنفش صورتی کنین. عالی میشه.
شور ضرر داره! کم بخورین!
..
خوب راستش چیز دیگه ای به ذهنم نمیرسه.
چاکریم
کلمات کلیدی :
